スーパーのチーズ売り場でよく見かける「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」。どちらも牛乳などの乳を原料とする食品ですが、実は製造方法や乳酸菌の状態、風味、保存性に大きな違いがあります。ナチュラルチーズは乳を凝固させて作るチーズであるのに対し、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化して作る加工品です。
2026年現在、チーズは家庭の食卓から外食、製菓まで幅広く利用されています。独立行政法人農畜産業振興機構が2026年3月に公表した資料によると、2024年度の国内チーズ総消費量は32万6,415トン、1人当たりの年間消費量は2.6kgでした。身近な食品だからこそ、種類による違いを理解して選びたいところです。
この記事では、原料と製造工程、味や食感、カルシウム・たんぱく質などの栄養成分、乳酸菌、乳化剤、保存方法まで比較します。加えて、料理に合わせた使い分けやパッケージ表示からの見分け方も紹介します。
【まず結論】ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは製造方法にある
ナチュラルチーズとプロセスチーズの最も大きな違いは、原料と加工の段階です。
ナチュラルチーズは牛乳や山羊乳、羊乳などを乳酸菌や凝乳酵素で固め、必要に応じて熟成させて作ります。一方、プロセスチーズは、すでに完成しているナチュラルチーズを原料にして、加熱・溶融・乳化した後、冷却して固めたものです。
つまり、プロセスチーズもナチュラルチーズを原料とするチーズです。別の原料から作られた偽物というわけではありません。
ナチュラルチーズとは？ナチュラルチーズとは、乳に含まれるたんぱく質を酵素などで凝固させ、乳清（ホエイ）の一部を取り除いたもの、またはそれを熟成させたものです。
日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」でも、ナチュラルチーズは乳などを原料とし、たんぱく質を凝固させて製造する食品として定義されています。
ナチュラルチーズには、熟成させないフレッシュタイプから、数か月以上熟成させるハードタイプまで多様な種類があります。
代表的なものは次のとおりです。
- モッツァレラ：水分が多く、やわらかく弾力のある食感。クセが少ない。
- カマンベール：白カビによる熟成で、クリーミーな口当たりと豊かな香りが生まれる。
- ゴーダ：マイルドなうま味と適度なコクが特徴のセミハードタイプ。
- チェダー：熟成によって濃厚な風味や深いうま味が増す。
- パルメザン：水分が少なく、硬質で濃縮された風味を持つ。
- ブルーチーズ：青カビによる熟成が生み出す独特の香りと塩味が特徴。
同じナチュラルチーズでも、原料乳の種類、乳酸菌や酵素の種類、熟成期間によって味わいは大きく変わります。
プロセスチーズとは？プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを細かく砕き、加熱して溶かし、乳化した後に成型したチーズです。
1種類のナチュラルチーズだけで作る場合もあれば、ゴーダやチェダーなど複数のチーズを組み合わせる場合もあります。
製造時に加熱するため、原料となったナチュラルチーズの乳酸菌や酵素などの微生物は基本的に失活します。その結果、熟成が進みにくくなり、風味や品質が安定しやすくなります。
日本で身近なプロセスチーズには、次のような製品があります。
- 6Pチーズ
- 一般的なスライスチーズ
- ベビーチーズ
- スティックタイプのチーズ
- キャンディタイプの個包装チーズ
日常的に食べやすく、料理やお弁当、おつまみなど幅広い用途に使えることが特徴です。
【製造工程を比較】ナチュラルチーズとプロセスチーズはどう作られる？
両者の違いをより深く理解するには、製造工程を見ると分かりやすくなります。
ナチュラルチーズは乳そのものをチーズへ変化させる工程が中心です。一方、プロセスチーズは完成したチーズを再加工して、均一な製品に仕上げる工程が中心となります。
ナチュラルチーズの製造方法ナチュラルチーズの基本的な製造工程は、次の7段階です。
1. 原料乳の殺菌
牛乳や山羊乳などの原料乳を、製品に応じた条件で加熱殺菌します。一般的な製造方法では、63℃で30分間、または72℃で15〜40秒間の殺菌条件が用いられます。
2. 乳酸菌の添加
スターターと呼ばれる乳酸菌を加えます。乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を生成し、チーズの酸味や風味、凝固しやすさに関係します。
3. 凝乳酵素の添加
レンネットなどの凝乳酵素を加え、乳に含まれるカゼインを固めます。この段階でできる凝乳をカードと呼びます。
4. カードの切断
固まったカードを細かく切り分けます。切断によって乳清（ホエイ）が外に出やすくなります。
5. 撹拌・加熱・圧搾
カードを撹拌しながら加温し、水分を調整します。その後、型に詰めて圧搾し、余分なホエイを取り除きます。
6. 加塩
塩を加えて風味を整えます。塩分は雑菌の繁殖を抑え、発酵や熟成を適切に進める役割も担います。
7. 熟成
チーズの種類に合わせた温度や湿度で熟成させます。熟成期間や環境によって、香り、うま味、食感が変化します。
ただし、すべてのナチュラルチーズが長期間熟成されるわけではありません。モッツァレラやカッテージチーズなど、熟成させずに仕上げるタイプもあります。
プロセスチーズの製造工程プロセスチーズは、ナチュラルチーズが完成した後に加工します。
1. 原料チーズの選定
商品に合わせて、ゴーダやチェダーなどのナチュラルチーズを選びます。
2. 粉砕・配合
原料チーズを細かく砕き、必要に応じて複数の種類を配合します。
3. 乳化剤を加えて加熱・溶融
乳化剤を加えながら加熱し、チーズを均一な状態に溶かします。日本乳業協会が紹介する標準的な製造工程では、75〜120℃程度の加熱が行われます。
4. 成型
溶融したチーズを型に流し込み、スライスやブロックなどの形に整えます。
5. 冷却・包装
冷却して固め、包装すれば完成です。
この再加工によって発酵や熟成が実質的に止まり、製品の品質を安定させやすくなります。
【味・食感・乳酸菌を比較】食べたときの違いはどこにある？
ナチュラルチーズとプロセスチーズは、口に入れたときの風味や食感にも違いがあります。
味と香りの違いナチュラルチーズの特徴は、原料乳や製法、熟成によって生まれる個性です。
熟成が進むにつれて、たんぱく質や脂質などが分解され、複雑な香りやうま味が形成されます。
例えば、カマンベールは熟成によってクリーミーさや香りが変化し、チェダーは熟成期間によってコクが深まります。
一方、プロセスチーズは加熱加工によって熟成が止まるため、味や香りが比較的一定です。
クセが少なく、商品ごとの味わいが安定しているため、毎日食べるチーズとして使いやすいのが魅力です。
食感の違いナチュラルチーズは種類によって食感が大きく異なります。
- モッツァレラ：弾力があり、みずみずしい。
- カマンベール：やわらかく、熟成するとクリーミー。
- ゴーダ：適度な弾力とコクがある。
- パルメザン：硬く、削ると細かな粒状になる。
プロセスチーズは、均一でなめらかな食感が特徴です。スライスや個包装など形状も豊富で、手軽に食べられます。
ナチュラルチーズには乳酸菌が生きている？これは両者を比較する際によく注目されるポイントです。
ナチュラルチーズは製造時に乳酸菌を使用します。種類によっては、完成した製品にも生きた乳酸菌が残っています。
日本乳業協会によると、ナチュラルチーズには種類によってばらつきがあるものの、1g当たり1,000万〜1億個の乳酸菌が存在するとの報告があります。
一方、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱溶融するため、生きた乳酸菌は基本的に残りません。
ただし、ここで注意したいのは、乳酸菌が生きていることと健康効果が直接同じ意味ではない点です。乳酸菌の種類や摂取量、食品としての性質なども関係するため、ナチュラルチーズなら必ず健康効果が高いとは判断できません。
また、ナチュラルチーズの中にも包装後に加熱殺菌された製品があります。すべての商品に生きた乳酸菌が含まれているわけではありません。
加熱するとどうなる？料理に使う場合も、両者の特徴は異なります。
ナチュラルチーズは種類によって溶け方が違います。モッツァレラは伸びやすく、ゴーダやチェダーは加熱によってコクが増し、料理にチーズらしい風味を加えます。
プロセスチーズは乳化されているため、なめらかに溶けやすい製品があります。ただし、プロセスチーズにも溶けるタイプと溶けにくいタイプがあり、すべてが同じ性質ではありません。
したがって、ピザやグラタンには加熱用のナチュラルチーズ、トーストやサンドイッチには溶けるタイプのプロセスチーズなど、用途に応じて選ぶのがおすすめです。
【栄養成分を数字で比較】カルシウム・たんぱく質はどちらが多い？
チーズを選ぶときに気になるのが、カルシウムやたんぱく質、脂質、塩分などの栄養成分です。
実際には、ナチュラルチーズとプロセスチーズのどちらが栄養面で優れているかは、単純には決められません。ナチュラルチーズには多くの種類があり、水分量や熟成度、原料の違いによって成分が変わるためです。
そこで、文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に掲載されている数値を使い、ナチュラルチーズの代表例としてカマンベールとプロセスチーズを比較します。
100g当たりの栄養成分比較| 栄養成分 | ナチュラルチーズ（カマンベール） | プロセスチーズ |
|---|---|---|
| エネルギー | 291kcal | 313kcal |
| たんぱく質 | 19.1g | 22.7g |
| 脂質 | 24.7g | 26.0g |
| カルシウム | 460mg | 630mg |
| 炭水化物 | 0.9g | 1.3g |
| 食塩相当量 | 2.0g | 2.8g |
出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。いずれも可食部100g当たりの標準成分値。
この比較では、プロセスチーズのほうがたんぱく質とカルシウムを多く含んでいます。一方、エネルギーや脂質、食塩相当量もプロセスチーズのほうが高い数値です。
ただし、この結果をすべてのナチュラルチーズに当てはめることはできません。
例えば、パルメザンやゴーダなどはカマンベールとは異なる栄養成分を持っています。水分量が少ない硬質チーズは、重量当たりのたんぱく質やカルシウムが多くなる傾向があります。
チーズのカルシウムとたんぱく質に注目チーズは乳由来のカルシウムとたんぱく質を摂取できる食品です。
カルシウムは骨や歯の形成に必要なミネラルであり、たんぱく質は筋肉や皮膚など、身体を構成する重要な栄養素です。
どちらの種類も、日常の食事でこれらの栄養素を補う選択肢になります。
ただし、チーズは脂質や食塩も含む食品です。カルシウムを補いたいからといって大量に食べるのではなく、1回の摂取量や食事全体のバランスを考えることが大切です。
健康にいいのはどっち？健康面で一方だけを優れていると決める必要はありません。
ナチュラルチーズには、乳酸菌が残っている製品や、熟成によって多様な風味が生まれた製品があります。
プロセスチーズには、栄養成分が比較的安定していて、保存や摂取量の管理がしやすい利点があります。
選ぶ際には次の3点を確認しましょう。
- カルシウムを重視する：商品ごとのカルシウム含有量を比較する。
- たんぱく質を重視する：100g当たりだけでなく、実際に食べる1個・1枚当たりの量を見る。
- 塩分を控えたい：食塩相当量を比較し、食べる量も調整する。
特に、プロセスチーズはナチュラルチーズより食塩相当量が多い商品もあるため、塩分が気になる人はパッケージの栄養成分表示を確認することをおすすめします。
【添加物・乳化剤と見分け方】パッケージのどこを確認すればいい？
ナチュラルチーズとプロセスチーズを見分ける際、商品名や形状だけで判断するのはおすすめできません。
最近は、ナチュラルチーズでも小分け包装やスライス加工された商品があり、プロセスチーズでも原料に使われたチェダーやゴーダの名前が商品名に入っている場合があります。
最も確実な方法は、パッケージ裏面にある「種類別」または「種類別名称」の表示を確認することです。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの表示例ナチュラルチーズの表示例
- 種類別：ナチュラルチーズ
- 原材料名：生乳、食塩など
プロセスチーズの表示例
- 種類別：プロセスチーズ
- 原材料名：ナチュラルチーズ、乳化剤など
原材料名や添加物の表示は商品によって異なります。必ず実際のパッケージを確認してください。
プロセスチーズに使われる乳化剤とは？乳化剤は、プロセスチーズを製造するときに原料となるナチュラルチーズを均一に混ぜ合わせるために使用されるものです。
ナチュラルチーズを単純に加熱するだけでは、脂肪分やたんぱく質などが分離し、なめらかな状態に仕上がりません。
そこで乳化剤を加え、成分を均一に分散させることで、安定した組織を作ります。
プロセスチーズの製造に使われる乳化塩には、クエン酸塩やリン酸塩などがあります。これらはチーズ中のカルシウムとカゼインの結び付きに作用し、原料チーズを均一に溶融させる働きを助けます。
乳化剤という言葉だけで、健康に悪い食品だと判断するのは適切ではありません。食品添加物は使用目的や使用基準が定められており、実際に気になる場合は、原材料名と栄養成分表示を確認することが大切です。
商品名に「チェダー」と書いてあればナチュラルチーズ？必ずしもそうではありません。
例えば「チェダーチーズ」という商品名でも、原料にチェダータイプのナチュラルチーズを使用し、加熱・乳化して成型したプロセスチーズである可能性があります。
逆に、小分け包装された商品でも、種類別表示がナチュラルチーズならナチュラルチーズです。
見た目や商品名ではなく、裏面の種類別表示を確認することが最も確実な見分け方です。
【保存方法・賞味期限・料理別の選び方】用途に合わせて使い分ける
保存性と料理への使いやすさも、両者を選ぶ際の要点です。
ナチュラルチーズの保存方法ナチュラルチーズは、種類によって水分量や熟成状態が異なります。
特にフレッシュタイプや水分の多いチーズは、硬質チーズと比べて日持ちしにくい傾向があります。
保存する際は次の点に注意しましょう。
- パッケージに記載された保存温度を守る。
- 開封後は乾燥しないようラップや専用ペーパーで包む。
- 密閉容器などを利用して、ほかの食品のにおい移りを防ぐ。
- 水分が付着した場合は、保存前に表面の水気を取り除く。
- 開封後は賞味期限にかかわらず、できるだけ早く食べる。
冷蔵保存は一般的に10℃以下が目安で、5℃前後が理想とされます。ただし、商品の指定温度がある場合はそちらを優先してください。
また、チーズは熟成によって風味が変化します。保存中に香りや食感が変わることもあるため、種類ごとの食べ頃を楽しめるのもナチュラルチーズの特徴です。
プロセスチーズの保存方法プロセスチーズは加熱加工されており、ナチュラルチーズと比較して保存性に優れています。
未開封の状態では比較的長い賞味期間が設定される商品もありますが、常温で無制限に保存できるわけではありません。
基本的には次の点を守りましょう。
- 未開封でも商品に記載された保存方法を守る。
- 開封後は空気に触れないよう密封する。
- 冷蔵庫で保管し、できるだけ早く食べる。
- 個包装の場合も、開封したものは放置しない。
賞味期限は未開封で適切に保存した場合の目安です。開封後の安全性を保証するものではありません。
料理に合うチーズの選び方チーズは料理の目的に合わせて使い分けると、味わいが大きく変わります。
ピザ・グラタン
モッツァレラやゴーダなどのナチュラルチーズがおすすめです。溶けたときの風味や伸び、焼き上がりの香ばしさを楽しめます。市販の加熱用シュレッドチーズも便利です。
トースト・サンドイッチ
スライスタイプのプロセスチーズは、パンにのせたり挟んだりしやすく、均一な味わいに仕上がります。溶けるタイプを選べば、温めたときの食感も楽しめます。
パスタ・リゾット
パルメザンなどの硬質ナチュラルチーズが向いています。削って加えることで、料理に濃厚なうま味と香りをプラスできます。
サラダ
モッツァレラやカッテージチーズがおすすめです。野菜のみずみずしさを邪魔せず、軽やかな味わいに仕上がります。
おつまみ・そのまま食べる場合
カマンベールやブルーチーズなどは、ワインやナッツとの相性が良く、チーズ独特の香りや熟成感を楽しめます。
一方、ベビーチーズや6Pチーズなどのプロセスチーズは、個包装で取り扱いやすく、手軽なおつまみや間食に適しています。
妊娠中や食中毒が気になる場合の注意点ナチュラルチーズを選ぶ際には、食中毒対策にも注意が必要です。
食品安全委員会は、加熱していないナチュラルチーズなどについて、リステリアによる食中毒への注意を呼びかけています。
特に妊娠中は、リステリア感染が胎児に影響を与える可能性があるため、非加熱のナチュラルチーズを避け、十分に加熱したものを選ぶことが大切です。
ただし、ナチュラルチーズすべてが同じリスクを持つわけではありません。包装後に加熱殺菌された商品もあり、パッケージにはその旨が表示されます。
「包装後加熱」や「要加熱」などの表示を確認し、必要に応じて十分に加熱してください。
【プロの結論】ナチュラルチーズとプロセスチーズは何を基準に選ぶべき？
ナチュラルチーズとプロセスチーズは、優劣を競う食品ではありません。それぞれに異なる特徴があり、食べる目的によって適した選択肢が変わります。
ナチュラルチーズがおすすめの人
- 乳本来の風味や熟成による香りを楽しみたい人
- さまざまな種類のチーズを食べ比べたい人
- 料理に合わせて異なる食感や溶け方を使い分けたい人
- 乳酸菌が残っているタイプのチーズを選びたい人
プロセスチーズがおすすめの人
- クセの少ない安定した味わいが好きな人
- 個包装など手軽に食べられるチーズを求める人
- 保存や持ち運びのしやすさを重視する人
- 毎日の食事やお弁当に使いやすいチーズを探している人
一方、熟成による香りが苦手な人には、個性の強いナチュラルチーズが向かない場合があります。また、添加物の種類や塩分が気になる人は、プロセスチーズの原材料名と栄養表示を確認して選ぶ必要があります。
最も大切なのは、商品名やイメージだけで判断しないことです。
「種類別」で加工の違いを確認し、「栄養成分表示」でカルシウム・たんぱく質・食塩相当量を確認する。この2つを習慣にするだけでも、自分に合ったチーズを選びやすくなります。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いに関するよくある質問（FAQ）
Q1：ナチュラルチーズとプロセスチーズはどちらが体にいいですか？
A1：どちらか一方がすべての面で優れているわけではありません。両方ともカルシウムやたんぱく質を含みます。乳酸菌や熟成による風味を重視するならナチュラルチーズ、保存性や手軽さを重視するならプロセスチーズが適しています。塩分や脂質も含めて商品ごとに比較しましょう。
Q2：プロセスチーズに乳酸菌は含まれていますか？
A2：製造時の加熱によって乳酸菌は基本的に死滅するため、生きた乳酸菌は含まれていません。ただし、乳酸菌が作り出した成分などがすべてなくなるという意味ではありません。
Q3：ナチュラルチーズは加熱しないと食べられませんか？
A3：商品によります。一般的に、そのまま食べられる製品もありますが、加熱が必要な商品には「要加熱」などの表示があります。パッケージの注意書きを確認してください。
Q4：プロセスチーズに使われる乳化剤は体に悪いですか？
A4：乳化剤は原料チーズを均一に混ぜ、なめらかな食感に仕上げるために使われます。使用される食品添加物には基準が設けられています。乳化剤という名称だけで健康への影響を判断するのではなく、原材料や栄養成分全体を確認することが大切です。
Q5：カルシウムが多いのはどちらですか？
A5：商品や種類によって異なります。今回比較した文部科学省の標準成分値では、プロセスチーズが100g当たり630mg、カマンベールが460mgでした。ただし、パルメザンなどの硬質ナチュラルチーズはカルシウムが豊富なため、種類を限定せずに比較する必要があります。
Q6：ナチュラルチーズとプロセスチーズは見た目で区別できますか？
A6：見た目だけでは正確に区別できません。小分け包装されたナチュラルチーズもあれば、チェダーなどの名前が付いたプロセスチーズもあります。パッケージ裏面の「種類別」または「種類別名称」を確認するのが確実です。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは、原料と製造工程にあります。
ナチュラルチーズは乳を凝固させ、必要に応じて熟成させたものです。原料乳や製法によって多様な味と食感が生まれ、熟成による風味の変化も楽しめます。
プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱・溶融・乳化して再成型したものです。味が安定し、保存性や扱いやすさに優れています。
栄養面では、どちらもカルシウムやたんぱく質を含みますが、含有量はチーズの種類や商品によって異なります。乳酸菌や乳化剤についても、製造工程を理解すれば違いを正しく把握できます。
2026年のチーズ選びで意識したいのは、次の3つです。
- 風味を楽しみたいなら：ナチュラルチーズを種類や熟成度で選ぶ。
- 手軽さと保存性を重視するなら：プロセスチーズを選ぶ。
- 栄養や健康面を重視するなら：商品ごとのカルシウム、たんぱく質、食塩相当量を確認する。
チーズは種類によって味わいも使い方も変わる食品です。製造方法と表示の意味を知っておけば、スーパーで商品を選ぶときも、料理に使うときも迷いにくくなります。
毎日の食事には使いやすいプロセスチーズを、特別な食事や料理には個性豊かなナチュラルチーズを取り入れるなど、両方の良さを上手に活用してみてください。
主な根拠資料（公的機関・業界団体・メーカー公式情報）
- 厚生労働省・e-Gov法令検索：チーズの法令上の定義。
- 日本乳業協会・雪印メグミルク：製造工程、乳酸菌、乳化の仕組み。
- 文部科学省食品成分データベース：栄養成分の比較。
- 農畜産業振興機構・よつ葉乳業：2026年のチーズ事情、表示による見分け方。
- 明治・森永乳業・食品安全委員会：保存方法と食品安全上の注意。
